| Registro completo |
| Provedor de dados: |
OceanDocs
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| País: |
Belgium
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| Título: |
Comportamiento del perfil de textura del queso cubano patagrás con diferentes tamaños y condiciones de maduración
Textural profile behaviour of the cuban cheese patagras with diferent size and ripening conditions
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| Autores: |
Hernández, A.
de Hombre, R.
Díaz, J. A.
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| Data: |
2013-05-29
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| Ano: |
2008
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| Palavras-chave: |
Temperature
Textural soil types
Ripening
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| Resumo: |
Este trabajo tuvo como objetivo determinar el comportamiento del perfil de textura en el queso cubano Patagrás durante su maduración y la influencia que ejercen su tamaño y la temperatura de maduración en dichas propiedades. Se utilizaron quesos de forma cilíndrica de 4 y 10 kg de peso. Los quesos se maduraron a 10 ± 1 ºC y 14 ± 1 ºC y se tomaron muestras a los 30, 60 y 90 días de maduración, para analizar el perfil de textura con el texturómetro INSTRON. Se concluyó que durante la maduración del queso aumentan la dureza y la fragilidad, mientras que disminuyen la elasticidad y la cohesividad. Para los quesos de 10 kg no se recomienda realizar el proceso a la temperatura de maduración de 10 ± 1 ºC, ya que sus propiedades texturales no alcanzan valores similares a los del patrón de 4 kg
The aim of this paper was to determine the texture profile behaviour of the Cuban cheese Patagrás during the ripening process and the influence of its size and the ripening temperature in these properties. Cheeses in cylindrical form and with 4 and 10 kg of weight were used. The cheeses were ripened at 10 ± 1ºC and 14 ± 1ºC and the tests were taken at 30, 60 and 90 days of ripening in order to analyze their texture profile with the INSTRON texturometer. It was concluded that during the cheese ripening its hardness and fragility increased meanwhile its elasticity and cohesivity diminished. For the 10 kg cheeses it is not recommended to carry out this process at the ripening temperature of 10 ± 1ºC, since its textural properties do not reach similar values to those of the 4 kg pattern.
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| Tipo: |
Journal Contribution
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| Idioma: |
Espanhol
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| Identificador: |
Ciencia y Tecnología de Alimentos, 18 (2), p. 44-49
0864-4497
http://hdl.handle.net/1834/4875
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| Relação: |
1.Edgaryan, M. y Baltadzhieva, M. Maduración del queso Kefalotyri variando su forma y tamaño y el efecto del área superficial relativa del queso en las cualidades organolépticas del mismo (trabajos Científicos del ISIAS-Plovdiv, Bulgaria) 1976. 2.Walstra, P. y Vliet, T. FIL/IDF Bolletin, (DOC 153) 22-27, 1982. 3.Díaz de la Rocha, J. y Hernández, A. Tecnología Química, Año IV (1-4): 219-234, 1983. 4. Ibañez, Fc.; Loygorris, S.; Ordoñez; A. y Torre, P. Alimentaria (292): 49-53, 1998. 5.Díaz, A. Investigación de la aptitud quesera de la leche de vacas cubanas y sobre algunos parámetros tecnológicos durante su elaboración en queso Patagrás (tesis doctoral, ISIAS-Plovdiv, Bulgaria) 1980, 125 pp. 6.NEIAL 1609-03. Proceso Tecnológico de queso Patagrás. Empresa de Productos Lácteos Camagüey. Cuba, 1984. 7.Díaz de la Rocha, J. Estudio de la maduración y determinación de variantes con mejoras tecnológicas del queso cubano Patagrás. (tesis doctoral, Instituto Superior Politécnico José Antonio Echevarria, La Habana) 1991, 100 pp. 8.Bertola, N.; Bevilacqua, A; Califano, A. y Zaritzky, N. Caracterización de la textura instrumental y del comportamiento viscoelástico de distintos tipos de quesos. Taller de propiedades físicas. La Habana, Julio, 1998. 9.NC 78-17. Determinación de humedad en quesos. Cuba, 1984. 10.Sokolova, Z.; Chekulaeva, L.; Rostrosa, N.; Lakomova, L. y Tuniakov, U. Laboratoraii praktikom po tejnolgii moloko i malochni j produktov. Legkaya i Pichivaya Promishlennost. Mockva. 1984.
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| Direitos: |
http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/
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